2011年01月17日

「二年目の味噌作り〜今年は倍量で!」





キンキンに何もかもが冷え込んで、身が縮むようなこの時期に、仕込んで美味しいものといったら日本酒と味噌。「寒仕込み」という肩書きがよく似合うこの両者。


でも日本酒を自分で仕込んだら捕まりますからね。なのでやるならもう一方の方です。



今年はどうしようか迷ったけど、一年目に仕込んだ味噌を3ヶ月で使い切ってしまったりん丸家。市販の味噌を再び使ってみて・・・やっぱり自家製味噌の深い旨味が恋しくなってしまった。


あれはやっぱり、自分で作らなきゃ手に入らない味なのか・・・


で、善は急げと産直市場で買ってきた大豆。




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去年は一キロ買って3ヶ月(うちは朝晩味噌汁作る)だったので、今年はせめて半年は食べたいと欲を出し、倍の2キロを用意した。


今回は全ての材料を地元産で揃えようと、大豆ももちろん県内産をセレクト。


一昼夜かけて水に戻すと、大豆の大きさは倍に。持ち上げる時、一瞬ウェイトリフティングのように息を止めないと持ち上げられない重量になってしまった。
(写真に撮ろうとボウルを動かしたら思いっきり床上浸水。仕方ないので小皿にひとすくいだけ取り出した^^:)




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これらの大豆を数回に分け圧力鍋で柔らかく茹で上げることにした。きっと3回くらい分ければ出来るはず。と思っていたが、素晴らしく甘かった。家庭用の小さい圧力鍋を使った結果、1回当たり鍋に入れられる量が想定よりうんと少なかった。おかげで10回近く茹でては入れ替える作業が私を待っていた。

(何でも偉そうに機材を揃えればいいってもんじゃないが、やりたいことに見合った機材を持っていないと、恐ろしく無駄な手間と時間が掛かるのは確かだ。その辺は覚悟の上だったが、どうも覚悟以上の状況になってしまった・・・)


とりあえず1回あたり30分は火に掛けるので、待っている間に麹と塩を混ぜ合わせておく。もちろん麹も、塩も、地元産だ。麹は白山市の味噌屋さんのもの、塩は能登の粗塩。かっちょよくいえば、地元の海と山の幸が融合した味噌になるってわけだ。


米と麹の塊を手でほぐしながらバラバラにするのは案外気持ちいい。独特の香りを嗅いでみては「はぁ〜〜」とか呟いてみる。



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去年の教訓で、業務用のでっっかいステンレス製ボウルを買っておいたのは正解だった。こぼすのを気にせず、ざくざくかき回せる。去年は普通サイズのボウルしかなかったので、ちまちま神経をすり減らしながら作業を繰り返していたことを思えば、千円超えを投資した甲斐もあったというもの。



そうこうしながら、茹で上がった大豆を順次潰していく。今回はフードプロセッサーを使ったけど、あまりにせせこましくて後悔した。2キロの大豆にフープロは似合わない。


これだけ量が多いと、丈夫な袋にドカッと移し替えて、足でガンガン踏みつぶした方が断然早いし、エコだった・・・




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とにかく、やかましい子ども達が帰ってくる前に作業を終わらせねばならない。味噌を作る行程を見せたい反面、作業が中断したり妨害されて仕込みを完了出来ずに終わる危険性もある。とにかく味噌玉を作る直前までは完了させておきたかった。


そうして全ての大豆を小分けに茹で上げ、小分けに潰し続けるうちに、半日近く掛かってしまった。


倍の量を仕込んで沢山自家製味噌を食べたい等と、野心をちょっとでも抱いた自分が急に憎たらしくなった。





最後、塩入り麹とつぶし大豆をよく混ぜ合わせている最中に、ついに息子が園から帰ってきた。


「オレもやる!!!」


やっぱり。


味噌を泥団子状に丸める作業なら年中の息子にも出来る。でも今、息子は風邪引き中なのだ。

長期保存を要する発酵食品に雑菌は禁物。躊躇したが、手洗いうがいの後、手指のアルコール殺菌、高級マスク着用を条件に、味噌玉作りを任せてみた。


それらを、空気が入らないように、念入りにげんこつで押しつぶしながら2人で保存容器に詰めていった。麹カビ以外の変な雑菌も一緒に詰め込んでいないことを祈りながら。




5キロの瓶が、たっぷりの若い味噌でいっぱいになった。とりあえず仕込み完了!!




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この後は、春、夏に天地返しをする以外は、涼しい場所でひたすら熟成(早い話放置)させるばかり。放っておけば、時間が勝手に美味しくしてくれる。


去年と大豆の種類が違ったり、季候のも違いがあるので同じ味にならないのが発酵食品のスリル。出来上がる秋が楽しみだ。







posted by りんりん丸 at 11:15| 石川 ☁| Comment(12) | 保存食など | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月16日

モーレツ寒波襲来直前の夕景







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鉛色の空を見慣れてしまうと


たまの太陽の光が 異様に眩しく 奇異に感じる






こんな夕日がフロントガラスに射し込んできた日には


「なにごと!?」と大騒ぎもの







珍事に遭遇した気分でパチッとやった直後


暴風雪警報が発令された











ほんとハンパねぇ寒波襲来でびっくりやわ^^;











タグ: 夕焼け
posted by りんりん丸 at 14:11| 石川 ☁| Comment(2) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月13日

「今からが旬〜加賀野菜・二塚からし菜」






今日、初めて購入した「二塚からし菜」。


石川の伝統野菜、いわゆる加賀野菜の一つに数えられている健康野菜だ。




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ワサビに似た辛味と香味が特徴で、ツンと鼻をつく風味を持つ大人な野菜。

白菜の外葉のような、厚手で濃い緑の葉。太く真っ直ぐな茎。

地味だが一本気で実直な印象のこの二塚からし菜は、まさに今からが旬の冬野菜。



天然の辛味成分(シニグリン)が食欲増進効果を発揮し、ビタミンAやカルシウム、カリウムも豊富に含まれている。



かつて栽培が途絶えたものの、近年、伝統の味として復活した幸運と強運の持ち主だ。






なぁんて物知り顔で語っているが、実際に自分で扱うのはこれが初めて。


なぜなら・・・・


このからし菜、「調理時、湯通しの温度が高すぎると香味が苦味に変わり、味が損なわれてしまうデリケートな野菜」であり、「一歩間違えると苦くて食べれたものじゃなくなる」とのもっぱらの噂を聞いていたからだ。


そんな怖い野菜に手を出すほどギャンブラーでない私は、今まで売り場にいる彼を見て見ぬふりをして通り過ぎていた、まっこと冷たいオンナだった。


ところが今日は手が出た。出てしまった。100円の値札に手がくっついてしまった。


買ってきたからには、無事美味しく食べられるよう全力を尽くさねばならない!








苦みを出さず、辛く仕上げるには素早い調理と温度管理が全て。


お湯を沸かし、からし菜を洗い、塩(からし菜の3〜5%)を計って用意し、ざると氷水も完備。後は湯通しするだけだ!


一呼吸おいて、沸騰直前だったお湯の入った鍋を手に持ち、からし菜に掛けた。


「わぁあああああぁっ!!!!!」


メガネが曇ってナニも見えない(号泣)


火を通し過ぎないよう、素早く氷水につける作戦は一瞬にして滞った。ボウルはどこ。からし菜はどれ・・・過ぎる時間、飛ぶ水飛沫、焦るアラフォー。








何だかよくわからない視野の中で賢明に水分を切り、ざく切りにした。塩を丹念に揉み込み、味見。





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ひょお〜〜辛子和えの味がする!いや、ワサビ漬けか?


恐れていた苦みはなし。軽やかに鼻孔を抜ける香気が素晴らしい。おつまみに最高。


あっ、写真なんか撮ってる場合じゃない。すぐに保存容器に移さないと、香気がトンでしまうそうだ。


これを冷蔵庫で最低2〜3時間冷やすと、更に辛みが引き出されるらしい。ただ今熟成中。味見楽しみ。





これにてミッション完了。


これでまた一つ、加賀野菜を征服出来たりんりん丸であった。
(即席漬けで征服したなんて豪語するヤツはどこのどいつだ・・・)






追記。


辛み増しました。噂は本当でした。鰹節をたっぷり掛けて、ポン酢を垂らしてヤツを出された旦那曰く「これなら毎日でも食べたい!!!」そうだ。



posted by りんりん丸 at 17:08| 石川 ☁| Comment(10) | 加賀野菜 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月12日

バリバリ。

 



  
ふわふわだった雪も


気温の変化と共に姿を変える


まずはざらざら


次はガリガリ


日中溶けて、夜また凍るを繰り返し


踏めば鳴るよな バリバリ雪の道になる










ガリガリの雪道-1_1.jpg










暗い北陸の冬


行き交う人々は皆うつむき加減


猫背な姿を 音が追う


バリバリ バリバリ バリバリ バリバリ


一に集中、二に集中


足の運びを誤ると


「ケガするぜ、ベイベー。」









タグ:風景
posted by りんりん丸 at 10:26| 石川 ☔| Comment(10) | 自然 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月08日

Snow way





足元に一筋の光





静かに浮かび上がる Snow way








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タグ:風景 自然
posted by りんりん丸 at 11:16| 石川 ☁| Comment(16) | 自然 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月07日

降ったり止んだり、曇ったり晴れたり




冬の金沢は



雪が突然烈しく降ったり止んだり



一瞬にして空が灰色になったり青色になったり



呆れるほど目まぐるしい。






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日本海を臨む旅路は、いつだって先行きが不安になるよな空模様(観光業界からクレームがつくか?)




でもたまにいいこともある。






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白い雪の上を青い風が吹き抜けるのは気分がいい。




一分後は、またまた吹雪だけど。




冬の金沢へ来るなら、底がツルツルの革靴は厳禁です。




タグ:
posted by りんりん丸 at 14:28| 石川 ☁| | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月01日

大晦日寒波の最中の、一瞬の夕暮れ




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新年、明けましておめでとうございます。


麗らかな新年を迎えた方々には「はい?」な画像でしょうが…


北陸の年末年始は大荒れでした。


文字通り大晦日寒波。


空一面、暗い鉛色の雲で覆い尽くされ、容赦ない雷や雨雪あられが降り注ぐ中、街は一ぺんに真っ白になってしまいました。


そんな一年最後の日の夕暮れ時。


突然、暗い空に裂け目が生じて、小さな青空が目の前に現れました。


重々しい雪雲の裂け目が、束の間、明るく輝きました。


それはすぐに、荒れ狂う北風に吹き飛ばされ、容赦なく消えてしまいましたが…





思いがけず、今年最後の夕日を目撃した瞬間でした。












そんな景色を横目に帰省を急いだファミリーカー。



車体を揺らす横殴りの北風に向かって車窓を開け、ケータイを構えるバカ者がいるばかりに、同乗の家族はさぞ凍える思いをしたに違いありません。




・・・・・・




最後になりましたが、今年もどうぞよろしくお願い致します。



タグ: 夕暮れ
posted by りんりん丸 at 18:10| 石川 ☁| Comment(24) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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