2011年01月17日

「二年目の味噌作り〜今年は倍量で!」





キンキンに何もかもが冷え込んで、身が縮むようなこの時期に、仕込んで美味しいものといったら日本酒と味噌。「寒仕込み」という肩書きがよく似合うこの両者。


でも日本酒を自分で仕込んだら捕まりますからね。なのでやるならもう一方の方です。



今年はどうしようか迷ったけど、一年目に仕込んだ味噌を3ヶ月で使い切ってしまったりん丸家。市販の味噌を再び使ってみて・・・やっぱり自家製味噌の深い旨味が恋しくなってしまった。


あれはやっぱり、自分で作らなきゃ手に入らない味なのか・・・


で、善は急げと産直市場で買ってきた大豆。




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去年は一キロ買って3ヶ月(うちは朝晩味噌汁作る)だったので、今年はせめて半年は食べたいと欲を出し、倍の2キロを用意した。


今回は全ての材料を地元産で揃えようと、大豆ももちろん県内産をセレクト。


一昼夜かけて水に戻すと、大豆の大きさは倍に。持ち上げる時、一瞬ウェイトリフティングのように息を止めないと持ち上げられない重量になってしまった。
(写真に撮ろうとボウルを動かしたら思いっきり床上浸水。仕方ないので小皿にひとすくいだけ取り出した^^:)




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これらの大豆を数回に分け圧力鍋で柔らかく茹で上げることにした。きっと3回くらい分ければ出来るはず。と思っていたが、素晴らしく甘かった。家庭用の小さい圧力鍋を使った結果、1回当たり鍋に入れられる量が想定よりうんと少なかった。おかげで10回近く茹でては入れ替える作業が私を待っていた。

(何でも偉そうに機材を揃えればいいってもんじゃないが、やりたいことに見合った機材を持っていないと、恐ろしく無駄な手間と時間が掛かるのは確かだ。その辺は覚悟の上だったが、どうも覚悟以上の状況になってしまった・・・)


とりあえず1回あたり30分は火に掛けるので、待っている間に麹と塩を混ぜ合わせておく。もちろん麹も、塩も、地元産だ。麹は白山市の味噌屋さんのもの、塩は能登の粗塩。かっちょよくいえば、地元の海と山の幸が融合した味噌になるってわけだ。


米と麹の塊を手でほぐしながらバラバラにするのは案外気持ちいい。独特の香りを嗅いでみては「はぁ〜〜」とか呟いてみる。



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去年の教訓で、業務用のでっっかいステンレス製ボウルを買っておいたのは正解だった。こぼすのを気にせず、ざくざくかき回せる。去年は普通サイズのボウルしかなかったので、ちまちま神経をすり減らしながら作業を繰り返していたことを思えば、千円超えを投資した甲斐もあったというもの。



そうこうしながら、茹で上がった大豆を順次潰していく。今回はフードプロセッサーを使ったけど、あまりにせせこましくて後悔した。2キロの大豆にフープロは似合わない。


これだけ量が多いと、丈夫な袋にドカッと移し替えて、足でガンガン踏みつぶした方が断然早いし、エコだった・・・




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とにかく、やかましい子ども達が帰ってくる前に作業を終わらせねばならない。味噌を作る行程を見せたい反面、作業が中断したり妨害されて仕込みを完了出来ずに終わる危険性もある。とにかく味噌玉を作る直前までは完了させておきたかった。


そうして全ての大豆を小分けに茹で上げ、小分けに潰し続けるうちに、半日近く掛かってしまった。


倍の量を仕込んで沢山自家製味噌を食べたい等と、野心をちょっとでも抱いた自分が急に憎たらしくなった。





最後、塩入り麹とつぶし大豆をよく混ぜ合わせている最中に、ついに息子が園から帰ってきた。


「オレもやる!!!」


やっぱり。


味噌を泥団子状に丸める作業なら年中の息子にも出来る。でも今、息子は風邪引き中なのだ。

長期保存を要する発酵食品に雑菌は禁物。躊躇したが、手洗いうがいの後、手指のアルコール殺菌、高級マスク着用を条件に、味噌玉作りを任せてみた。


それらを、空気が入らないように、念入りにげんこつで押しつぶしながら2人で保存容器に詰めていった。麹カビ以外の変な雑菌も一緒に詰め込んでいないことを祈りながら。




5キロの瓶が、たっぷりの若い味噌でいっぱいになった。とりあえず仕込み完了!!




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この後は、春、夏に天地返しをする以外は、涼しい場所でひたすら熟成(早い話放置)させるばかり。放っておけば、時間が勝手に美味しくしてくれる。


去年と大豆の種類が違ったり、季候のも違いがあるので同じ味にならないのが発酵食品のスリル。出来上がる秋が楽しみだ。







posted by りんりん丸 at 11:15| 石川 ☁| Comment(12) | 保存食など | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
美味しく出来るといいですね^^
作業工程・・大変そうだけど楽しそう・・

「天使の羽ごっこ」って、どんなごっこ?
こちらでは聞いた事がなくて
知らないの、私だけ・・かな(笑
Posted by aki at 2011年01月18日 21:57
え?
酒って自分で作ったらダメなのですね〜
知らなかった…梅酒とかもNG??
しかしながら、自家製味噌っていいですね!
早くも美味しそうな香りがしてきそうです。
Posted by サクラびより at 2011年01月18日 23:31

 >akiさま

 やることは至って単純なんだけど、ちょっと量が多すぎたかな(苦笑)

 天使の羽ごっこなんて、雪国の人間じゃなきゃ知らないって!!(笑)
 あのね、たくさん積もった真っ白な雪の上に、まずは背中からバターンって倒れるの。ベッドに倒れ込むみたいにね!
 たくさん積もってると、雪がきゅっと体を受け止めてくれるから、気持ちいいわよ^^
 で、両手をその場でバタバタさせる。
 起き上がる。
 振り返る。
 すると、何と言うことでしょう。天使のシルエットが雪の上に出来てるのよ♪
 いつかお試し下され^^
Posted by りんりん丸 at 2011年01月19日 09:30

 >サクラびよりさま

 あらら、私の言葉が足りませんでした!
 酒は酒でも、日本酒のことだったんです^^;
(一応本文も一部訂正しときました)
 ちなみに、自家製の果実酒は基本的に違法ではありませんが、ぶどうを原料にした果実酒の製造は×なんですよね。
 
 今はまだ大豆そのものの香りですが、数ヶ月経つと自然と味噌の香りに変わっていくんですよ。
 若い味噌の味と香り、熟成した味と香り・・・
 色々味わえるのは自家製ならではの楽しみですね^^


 
Posted by りんりん丸 at 2011年01月19日 09:35
こんばんはー
自家製味噌ですかぁー!
なんでも作れちゃうんですね〜
素晴らしいですね^^!
↓の夕焼け力強いですねー
こんな夕焼けはしばらく見てないです^^;
Posted by Life at 2011年01月19日 23:30

 >Lifeさま

 お返事遅れて申し訳ありません!
 いやいや、私が作れるんですから、Lifeさんも楽勝で作れますよ。
 希に瞬間的にしか遭遇出来ない力強い夕焼けと、力強くないけど毎日のように遭遇出来る夕焼けとどっちがいいかと聞かれたら・・・
 北国人としてはかなり迷います^^;

Posted by りんりん丸 at 2011年01月24日 20:07
こんばんは〜♪
家族で味噌づくり良いですね〜。
これぞ本物の家庭教育です^^

雪で天使!!
キーツの絵本を思い出しました。

ところでりん丸さん、バランス弁当コンテスト、
優秀賞おめでとうございます。
やりましたね(^_-)
Posted by nekomama at 2011年01月26日 00:19
こんにちわあ。
味噌作りの仕方、わかりやすかったよ〜。
でも10回もおなべで炊くのはすごい根性ものですね。
私もやってみたいような、できないような(笑)
自家製は味が全然違ってすごくおいしいですよね。
風味もいいし、ほんとの発酵食品、体にいいよね。
わたしは今お友達にもらったのを使ってます。
それから、お弁当コンテスト、優秀賞おめでとうで〜す。ヤッター!
Posted by 風さん at 2011年01月29日 17:19
とても面白そうです(^O^)/
いつか、私も自分のお味噌を作りたくなりました♪
Posted by かりん at 2011年02月01日 02:47

>nekomamaさま

娘の学校の教科書に「大豆」について載ってるんです。
そこに味噌の作り方も書いてあったので、実際に見せてやりたかったりしたんですが、
実際には娘が帰ってくるまでに終わっちゃいました(苦笑)

キーツの絵本、ご存じですか!そう、アレですよ〜〜^^


コンテストの結果、ご覧下さったんですね!
お陰様で、ありがとうございます。
副賞がなにか分かってから発表しようと思ってたんですが、3月まで何が当たるかわからないみたいです(笑)

Posted by りんりん丸 at 2011年02月03日 10:03

>風さま

いえいえ、おっきいお鍋さえあれば、そして量を欲張らなければ、サクッと出来ちゃうと思います^^;

昔ながらの石油ストーブでもあれば、大鍋をかけておくだけで一行程手間なしですしね〜〜

発酵食品といえば、キムチも作ってみたいところです。
でも辛いの苦手だから、実行不可かもしれませんね^^;

お弁当コンテスト、皆さんからの貴重な一票で食い込めたのかもしれません!ありがとうございます。
副賞は3月になるまで届かないらしいです・・・
でも何が貰えるのか、楽しみ〜〜(笑)

Posted by りんりん丸 at 2011年02月03日 15:42

>かりんさま

量さえ欲張らなければ、単純で面白い作業だと思いますよ♪
いつかといわずに、明日にでも!!
1〜2月は味噌作りの適期ですからね♪ぜひお試しを^^
Posted by りんりん丸 at 2011年02月03日 15:44
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